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카카오 백과사전 Cacao

카카오는

아메리카 열대지방이 원산지인 카카오는 종자에 약 2%의 테오브로민(Theobromin)과 약간의 카페인(Caffeine), 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다. 이것을 물로 씻은 다음 건조시킨 것이 카카오(Cacao) 콩이며, 볶아서 분말로 만든 것이 카카오 페이스트(Cacao Paste)이다. 여기에 설탕 · 우유 · 향료를 첨가하여 굳힌 것이 초콜릿이다. 카카오 페이스트(Cacao Paste)를 압축시켜 지방을 뽑아낸 것이 코코아이고, 여기서 얻은 지방을 카카오 버터(Cacao Butter)라고 한다. 카카오 버터는 투명한 황색이고 독특한 향기와 풍미가 있어 마가린 · 포마드 · 의약품에 이용한다.

테오브로민(Theobromine)은 알칼로이드의 일종으로 신장에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다. 기원전부터 재배하였고, 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부 · 자바 · 인도 · 스리랑카 등 열대지방 각지에서 재배하고 있다.

카카오의 기원과 역사

기원전 1,500년 경 올멕족이 카카오를 처음 음용했고, 기원전 1,100년 카카오 관련 유물이 온두라스나 푸에르토 에스콘디에서 카카오 관련 유물이 출토되었다.
600(AD)년 경에는 마야족이 카카오를 재배(경작지)하였고, 1528년 유럽(스페인)에 카카오 빈이 에르난 코르테스에 의해 소개되었으며, 1615년에는 프랑스에 초콜릿 음료가 등장하였다. 그리고 1657년에는 영국과 런던에 최초의 초콜릿 하우스가 오픈하였으며 1728년 영국에 최초의 초콜릿 공장이 오픈하였고, 1765년 미국에 초콜릿 공장이 최초로 오픈하였다.

또한 1819년과 1826년에는 스위스에 스랑소아 루이 카이에가 최초의 초콜릿 공장을 오픈하고 슈샤드에 의해 초콜릿 공장이 설립되었다. 1828년 네덜란드의 반 호텐에 의해 카카오 분리법이 발명되었으며 1847년 영국에서 프라이 앤 산즈에 의해 바형태의 초콜릿이 등장하였다. 1875년에는 스위스에서 다니엘 피터스에 의해 최초의 밀크 초콜릿이 등장하였고 1879년 스위스 린트에 의해 퐁당 쇼콜라가 등장, 1897년 캐드버드와 네슬레에서 밀크 초콜릿의 판매를 시작하였다. 1907년 미국에서 우리에게 익숙한 허쉬의 키세스가 등장하였다.

1908년 스위스에서 토블론 초콜릿이 등장하였고, 1912년 벨기에에서 노이 하우스에 의해 충진(filled) 초콜릿이 등장하였다. 1926년 고디바가 설립되었으며, 1937년과 1941년 미 국방성이 Bar형태의 초콜릿 구매와 미군에 M&M 마스 초코릿을 공급하기 시작했다. 또한, 1968년 한국에서는 최초로 해태제과에서 초콜릿 제조를 개시하였고 1985년 발로나, 과나자 초롤릿이 출시, 1994년 보사, 싱글 오리진 초콜릿이 출시되었다.

카카오 나무의 종류

3천여가지 이상의 다양한 품종이 있지만 초콜릿용으로는 주로 다음의 세 가지 품종을 생산한다.
맛과 향이 가장 뛰어난 크리오요와 수확량이 많고 재배가 쉬운 포라스테로, 두가지의 혼합종인 트리니타리오 등이 있다.

크리오요 나무의 특징

  • 중앙아메리카 원산지로 식민시대 이전부터 재배되던 오리지널 종
  • 맛과 향이 가장 뛰어남
  • 열매의 특징으로 가늘고 길쭉하며 꼭지가 뾰족한 것
  • 열매 껍질에는 돌기가 있고 세로로 깊게 골이 새겨져 있음
  • 수확량이 적고 수명이 짧음

포라스테로 나무의 특징

  • 열매의 특징으로 메론 같은 모양에 둥글고 골이 얕게 파여 있음
  • 성장이 빠르며 생명력이 강함
  • 맛과 향이 떨어지며 쓴맛이 강함
  • 주요 생산지로는 아시아와 아프리카

트리니타리오 나무의 특징

  • 1700년대 말 만들어짐
  • 포라스테로의 생명력과 크리오요의 좋은 향기를 어느정도 지니고 있음
  • 주요 생산지로는 인도네시아, 스리랑카, 남아메리카, 카리브해의 섬